Ernte & Lagerung
Pilze sammeln im späten Herbst – welche Pilze wachsen jetzt noch?
Okt
Viele fragen sich Ende Oktober: „Bis wann kann man Pilze sammeln?“
Die Hauptsaison läuft zwar aus, aber auch jetzt wachsen noch erstaunlich viele essbare Pilzarten. Besonders Wälder mit lockerer Erde, Moosboden oder altem, leicht verrottetem Holz bieten weiterhin gute Bedingungen.
Wichtig: Sammeln Sie nur Pilze, die Sie zweifelsfrei bestimmen können.
Unsichere Funde bitte über eine Pilzberatungsstelle prüfen lassen.
Darf ich einfach Pilze sammeln?
Ja – in Deutschland dürfen Pilze grundsätzlich für den Eigenbedarf gesammelt werden.
Es handelt sich um das sogenannte „Handstraußrecht“.
Wie viele Pilze darf man sammeln?
- Erlaubt sind kleine Mengen zur privaten Nutzung, meist 1–2 kg pro Person/Tag.
- Verkauf oder gewerbliche Mengen sind genehmigungspflichtig.
- In Naturschutzgebieten kann das Sammeln eingeschränkt oder verboten sein → Beschilderung beachten.
Wo kann man Pilze sammeln?
Standort
Warum geeignet
Typische Arten
Laub- & Mischwälder
Boden bleibt lange feucht & mild
Maronenröhrling, Parasol
Nadelwälder
Dicke Streuschicht als Wärmespeicher
Birkenpilz, Fichtenreizker
Baumstümpfe & faules Holz
Nährstoffquelle für saprobionte Pilze
Austernseitling
Rasen / Garten
Pilzmyzel im Boden verbreitet
nur nach sicherer Bestimmung
Welche Pilze wachsen Ende Oktober / November noch?
Maronenröhrling (essbar)
- Hut: braun, samtig
- Unterseite: Schwamm, gelb → blau beim Drücken (ist normal)
- Standort: Nadel- & Mischwald
- Verwechslung: Gallenröhrling (bitter, aber nicht giftig)
Austernseitling (essbar, Winterpilz)
- Wuchs: Büschelig an faulen Baumstämmen
- Farbe: grau-bläulich
- Saison: November bis Februar
- Einsatz: Sehr gut zum Braten (ähnlich „Weihnachtsmarkt-Pilze“)
Parasol (essbar, groß)
- Hut: wie ein kleiner Regenschirm
- Stielring: dick, verschiebbar
- Standort: Waldränder, Wiesen
- Achtung: Nicht verwechseln mit Safran-Schirmling (giftig → verfärbt orange/rötlich beim Drücken)
Violetter Rötelritterling (essbar, aromatisch)
- Farbe: vollständig violett
- Geruch: mild, pilztypisch
- Saison: Bis Frost
- Hinweis: Nur sammeln, wenn sicher bestimmt, da es ähnlich aussehende Arten gibt.
Fichtenreizker (essbar)
- Hut: orange
- Milchsaft: tritt beim Schneiden aus → färbt sich grünlich
- Standort: Immer in der Nähe von Kiefer / Fichte
Herbsttrompete / Totentrompete (essbar, sehr aromatisch)
- Aussehen: dunkle, trichterförmige Form
- Einsatz: Perfekt trocknen & mörsern → ergibt starke Würze
Pilze im eigenen Garten / Pilze im Rasen
Viele Menschen finden Pilze plötzlich im Rasen und machen sich Sorgen.
- Pilze im Rasen sind kein Schimmel und kein Zeichen für „kranke Erde“.
- Sie zersetzen altes Wurzelmaterial im Boden → Zeichen gesunder Bodenaktivität.
- Essbarkeit nur nach sicherer Bestimmung.
Nie Pilze aus dem Garten essen, wenn Sie sie nicht eindeutig bestimmen können.
Wann sind Pilze schlecht? Frische vs. alte Pilze erkennen
Merkmal
Frischer Pilz
Verdorben / alter Pilz
Geruch
nussig, waldig
säuerlich, muffig
Oberfläche
trocken bis leicht feucht
schmierig, glasig
Struktur
fest & elastisch
weich, brüchig, körnig
Schnittstelle
hell
bräunlich / grau verfärbt
Pilze lagern, einfrieren und aufwärmen
Pilze aufwärmen (auch in der Mikrowelle)
Pilze können problemlos erneut aufgewärmt werden, auch in der Mikrowelle – wenn:
- sie durchgegart wurden
- nach dem Essen innerhalb von 1 Tag luftdicht gekühlt wurden
- beim Aufwärmen gut erhitzt werden (≥ 70°C)
Pilze einfrieren
- Pilze putzen, in Stücke schneiden
- Kurz blanchieren (1–2 Minuten)
- Abkühlen → in Portionen einfrieren
Leckere Pilz-Rezepte für den Herbst
1. Pilz-Risotto (Pilz Risotto Rezept)
- Zwiebeln in Öl anschwitzen
- Pilze anbraten
- Risottoreis einrühren, mit Brühe aufgießen
- Mit Parmesan vollenden
2. Pilz-Sahnesoße
- Pilze + Schalotten anbraten
- Mit Weißwein ablöschen
- Sahne & Muskat dazu
3. Pilz-Maronen-Ragout
- Maronen + Pilze + Butter
- Mit Brühe und Sahne reduzieren
- Passt zu Knödeln, Nudeln, Polenta.
4. Zucchini-Pilz-Pfanne
- Zucchini + Pilze in Olivenöl kurz und heiß anbraten
- Mit Thymian und etwas Knoblauch abschmecken
5. Austernpilz-Pfanne
- In Butterschmalz kräftig braten
- Salz, Pfeffer, Zitronensaft
- Petersilie darüber
6. Enoki-Pilze (leicht & asiatisch)
- Kurz in Suppe oder Wok geben
- Nicht zu lange garen → bleiben zart
Auch Ende Oktober und im November lohnt sich das Pilze sammeln im späten Herbst.
Mit ruhiger Suche, sicherer Bestimmung und guter Verarbeitung lassen sich jetzt kräftige, aromatische Pilzgerichte zubereiten – von Pilz-Sahnesoße über Pilz-Risotto bis zu Pilzen wie vom Weihnachtsmarkt.
